На 4-5 порции
Сегодня я приведу рецепт одного из азербайджанских супов, очень распространенный в основном в Бакинской зоне. Вообще мучные изделия в азербайджанской кухне в основном делаются в Баку и его пригородах. Сегодняшний суп называется Дюшбяря. Этот суп фаворит дома у меня, его обожают и мои дети и я. Супчик этот – очень трудоемкая и кропотливая работа. Но, не смотря на это, что он занимает много времени и немножечко тяжел в приготовлении, он настолько вкусен, что никакие тяготы не мешают в частом приготовлении дюшбяри. Нам понадобятся:
500 гр мясного фарша (желательно смешать баранину и говядину)
250 гр промолотого репчатого лука
соль, перец по вкусу
350 гр муки
1 яйцо
220 мл воды
1 ч.л. соли
1 средний пучок кориандра (она же кинза или кешниш)
1 средний помидор
2-3 зубчика чеснока
7-8 ст.л. винного уксуса
Мясо тщательно перемешивают с репчатым луком, добавляют соль и перец по вкусу, а затем добавляют мелконашинкованную зелень. После этого из муки с добавлением воды, соли и яйца замешивают не очень крутое тесто, эластичное, но чтобы к рукам не прилипало. Я дала примерное количество муки. Вначале возьмите 2/3 части муки, и потом постепенно добавляйте. Как я уже отметила тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Соли в тесто не должно быть мало, тесто должно быть соленным (по вкусу соленным, очень важно, чтобы не пресным). Тесто делим на 3 колобка.
Укладываем колобки на полотенце и накрываем их влажным полотенцем, чтобы не высушились. Оставляем все это дело на 5-10 минут, чтобы колобки “пришли в себя”.
Берем один колобок и с помощью скалки тонюсенько раскатываем его в лепешку. Не бойтесь добавлять муки! Мука не испортит вкус. Но и не переборщите. Просто добавляйте муку, как только тесто начнет прилипать.
Лепешка должна быть очень тонкой, 1 мм. Из такого колобка у меня получается лепешка диаметром примерно в 50 см. Разрезаем получившуюся лепешку на маленькие квадраты со стороной 1,5х1,5 см. На каждый квадратик кладем мясную начинку. Бакинцы очень любят готовить не только вкусные блюда, но и еще эстетически красивые. Поэтому чем меньше дюшбяря, тем красивее смотрится результат. Я обычно квадратики делаю 1см х 1 см.
Дальше мне придется попробовать объяснить вам как можно легче. Берете квадратик с начинкой, складываете его пополам и зажимаете края. Получается прямоугольник. Затем возьмите за края прямоугольника и согните их вниз, соединив эти концы вместе. Получается маленькая головка в платочке.
После того, как вы приготовили маленькие головки в платочках, соберите их все вместе на поднос, застеленный полотенцем.
В кастрюлю налейте воды (примерно 2-2,5 литра воды), добавьте соли по-вкусу. Дайте воде закипеть. Отдельно прокрутите в мясорубке помидор (или протрите его через терку), когда вода закипит, добавьте помидор, пусть покипит минуту-две. Затем берите дюшбяря ладонями с подноса и кидайте осторожно в кастрюлю, перемешайте. И так берите по порциям, кладите в воду, перемешивая.
Не отходите от газа, стойте над кастрюлей. Иногда перемешивайте суп. Проверьте соленость на вкус. Суп не должен быть пресным. Но и слишком соленым тоже не должен быть. Варите около 15-20-ти минут. Попробуйте на вкус одну дюшбяряшку, мясо должно свариться. Возьмите суп с огня. На дно супника положите нашинкованную кинзу и перелейте суп в супник, сверху посыпьте зелень. Подавайте суп на стол в сопровождении уксуса с толченым чесноком. В тарелку положите суп и налейте сверху уксуса с чесноком по вкусу. Обычно я наливаю 1,5-2 ложки в одну тарелку.
В оригинале в дюшбярю не добавляют помидор. В кипящую воду, перед тем, как положить дюшбяра, обычно добавляют сарыкёк. В других семьях в фарш также не добавляется кинза. Зимой, если нет кинзы, то на суп можно насыпать вместо свежей нашинкованной кинзы сушеную мяту.
Нуш олсун! Приятного аппетита!
